Menu concepito in collaborazione con Associazione Cibo Futuro,
preparato e servito dagli allievi del
Centro Metropolitano di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano
meno H2O
Associazione Culturale CiboFuturo • w.w.w.cibofuturo.it • mailto: info@cibofuturo.it
Menu AQUAE! World Water Day 2023
In apertura
Hummus di ceci e croccante di cavolo nero – (Vegan)
Babaganoush di melanzane affumicate – (vegan)
Supplì al parmigiano Reggiano Dop
Mousse di ricotta agli agrumi con frollino salato
Piatti del risparmio idrico
Sorgo (cereale senza glutine da aridocoltura) con verdure scottate – (Vegan)
Cubo Gateau di patate ma senza salumi
Scaglie di polenta con salsa ai funghi – (Vegan)
Dessert dell’acqua
Bicchierino di crema vaniglia all’acqua con crumble
Mini muffin vegani al cioccolato fondente
Tartellette con crema acqua e cioccolato
Le ragioni del menu “Meno H2O”*
Frollini e Ciambellone, deliziosi pilastri della pasticceria casalinga italiana, offrono da sempre opportunità di riciclo e risparmio. Oggi nelle loro innumerevoli versioni, anche di alimentazione vegana, senza caseina, senza grassi animali e senza glutine.
L’Hummus, a base di ceci e Tahina, è un alimento molto antico e molto nutriente, popolare oggi per diete vegane o vegetariane. Anche il Babaganoush, chiamato anche caviale di melanzane e dal sapore caratteristico, ne usa la polpa, insieme a Thaina, limone aglio e spezie.
Due cremose tipiche della cucina mediorientale dove l’acqua è preziosa, accompagnano da secoli il pane.
Speziate, agrumate, in varianti diverse, sono presenti lungo tutta l’area di cultura mussulmana.
I supplì, piatto della tradizione romana, sono realizzati con un riso cotto in pentola chiusa con esclusivamente l’acqua che esso assorbe, senza una goccia in più.
La ricotta, delizioso derivato del latte, è il frutto dell’antica pratica di riutilizzo del siero, dopo la produzione del formaggio.
Il sorgo, o Sorghum vulgare Pers, è un cereale che chiede poca acqua in coltivazione. Dalle origini millenarie, il suo luogo di provenienza è verosimilmente l’Africa equatoriale, ma, nonostante l’inevitabile minor resa produttiva, per la sua resilienza, la sua diffusione è in rapida crescita in tutti i continenti del globo, al quarto posto dopo frumento, riso e mais.
Il Gateau di patate, ricca ricetta della tradizione europea, vive oggi una seconda giovinezza in versioni più leggere e salubri senza grassi animali.
Infine, nei dessert nuovi affinamenti delle tecniche di pasticceria ci permettono un ampio uso dell’acqua come ingrediente liquido.
(* ) Menu elaborato congiuntamente tra il CMFP Alberghiero di Castel Fusano e l’Associazione CIBOFUTURO
Babaganoush
Melanzane nere 600 g Tahina 50 g Succo di un limone uno spicchio di aglio Olio extravergine d’oliva 50 g Sale fino, Pepe nero, qualche fogliolina di menta.
Per l’affumicatura trucioli di ciliegio
Mettere le melanzane lavate in forno e cuocetele a 180° per 2 ore, aprite le melanzane e ponetele aperte nell’affumicatore per un’ora, quindi scavate la polpa e ponetela in una ciotola mescolate energicamente con una frusta, unite l’olio extravergine di oliva nel quale avrete schiacciato uno spicchio d’aglio, il succo di limone ed infine unite la tahina con qualche che foglia di menta sminuzzata, salate e pepate a piacere.
Hummus
Ceci cotti 800 g, succo di un limone, Tahina 60 g, aglio uno spicchio, Olio extravergine d’oliva 60 g, Acqua di cottura dei ceci q.b., sale fino q.b.
Inserite tutto in un mixer e tritate regolando con acqua dei ceci fino a consistenza cremosa.
Sorgo con verdure
320 gr di sorgo, 80 gr zucchine romanesche, 60 gr carote, 60 gr di porro, 60 gr cavolo cappuccio, 60 gr piselli freschi, sale, olio extravergine d’oliva, succo di un’arancia pepe nero, 50 gr concassè pomodoro.
Cuocere il sorgo in brodo vegetale per circa 20 minuti. Scolare e freddare; tagliare tutte le verdure a brunoise, saltarle in padella separatamente con uno spicchio di aglio in camicia e olio evo. Cuocere separatamente le verdure per mantenerle al dente e salate a piacere, condire il sorgo con la concassè di pomodoro ed unire le verdure.
Gateau di patate
Patate a pasta gialla 500 g, mozzarella 50 g, provola affumicata 80 g, emmenthal 80 g, Parmigiano Reggiano DOP 60 g, due uova Olio extravergine d’oliva q.b., pepe nero q.b., pane grattugiato.
Unite le patate bollite, schiacciate e freddate a tutti gli altri ingredienti, con i formaggi cubettati, e metà del parmigiano, oliare una teglia spolverare di pangrattato inserire e livellare il composto, spolverare la superfice co pangrattato ed il restante parmigiano, cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30’ formare bene la crosticina con il grill.
Polenta con salsa ai funghi
Fare una polenta con 200 gr farina di mais, 600 gr brodo vegetale, 50 gr cipolla rossa, 4 cm di zenzero fresco due spicchi di aglio, 80 gr di carote salare e pepare, unire all’ultimo 30 g di prezzemolo tritato finemente.
Far freddare, tagliare e friggere in olio di girasole alto-oleico.
Realizzare la salsa ai funghi con 200 gr funghi champignon, 1 spicchio di agli, 20 gr olio evo, 20 gr amido mais, 250 gr latte vegetale di soia, sale, pepe nero.